La grasa alimentaria ha sido temida, defendida y temida de nuevo, y la confusión viene de leer un estudio a la vez. Aquí está el punto en el que se encuentra la evidencia. La grasa saturada por sí sola está más cerca de ser neutra para las enfermedades del corazón de lo que sugiere su reputación, y reducir la grasa no adelgazó a la gente. Lo que ocupa el lugar de la grasa decide el beneficio: sustituye la grasa saturada por la grasa poliinsaturada de los aceites vegetales, los frutos secos y el pescado y los infartos caen alrededor de una quinta parte; sustitúyela por almidón refinado y azúcar y no lo hacen.
Dos puntos se mantienen firmes. Las grasas trans industriales aumentan claramente el riesgo de enfermedad cardíaca, y la grasa saturada eleva el colesterol LDL más que cualquier otra grasa. Las grasas de alimentos enteros como la mantequilla y los huevos son casi neutras, y la señal más fuerte de todo ello apunta hacia menos alimentos procesados, sea cual sea el número de la etiqueta.
Findings & Outcomes
Qué Es Esto
La grasa dietética es la grasa presente en los alimentos: la grasa saturada de la mantequilla, la grasa insaturada de los aceites, los frutos secos y el pescado, y la grasa trans industrial de algunos alimentos procesados. Cuatro preguntas se entrelazan, y la evidencia las responde de manera distinta. ¿La grasa saturada por sí sola causa enfermedad cardíaca? ¿Comer grasa hace subir de peso? ¿Qué grasa daña claramente? ¿Y qué debería ocupar el lugar de la grasa que se recorta? La evidencia relevante abarca desde los ensayos de política de la década de 1960 hasta los conjuntos de cohortes publicados después de 2010.
Cómo Comenzó la Era Baja en Grasa
La era baja en grasa surgió de una cadena de razonamiento: la grasa saturada eleva el colesterol, y el colesterol se relaciona con la enfermedad cardíaca. Esa lógica se promovió con más certeza de la que podían sustentar los ensayos de la década de 1960. Se convirtió en política a lo largo de las décadas de 1970 y 1980, y los alimentos envasados se reformularon en consecuencia. La grasa salió de los productos, y el azúcar y el almidón refinado entraron para mantenerlos apetecibles.
El resultado fue en la dirección contraria a la teoría. La ingesta de grasa cayó de manera constante desde 1970 en adelante mientras el consumo de azúcar y la obesidad aumentaban. La coincidencia en el tiempo no demuestra causalidad, pero es un mal augurio para la idea de que la grasa era el problema.
Parte de ese consenso fue comprado. Un análisis histórico de documentos internos de la industria encontró que en la década de 1960 un grupo comercial del azúcar pagó a investigadores de Harvard para publicar una revisión favorable (Kearns 2016). La revisión minimizó el papel del azúcar en la enfermedad cardíaca y dirigió la atención hacia la grasa y el colesterol, sin revelar la financiación. Ese único episodio no creó el consenso bajo en grasa. Muestra a la industria azucarera ayudando a desviar la culpa hacia la grasa antes de que la ciencia se hubiera asentado, una razón por la que parte de la literatura más antigua se lee sesgada. El patrón más amplio es el tema de cómo la industria moldea la ciencia.
La Grasa Saturada por Sí Sola
Si se pregunta si la grasa saturada por sí sola causa enfermedad cardíaca, los datos de cohortes dicen que, en general, no. Un metaanálisis de 21 cohortes que abarcaba a casi 350,000 personas no encontró asociación significativa entre la ingesta de grasa saturada y la enfermedad coronaria, el accidente cerebrovascular o la enfermedad cardiovascular en general (Siri-Tarino 2010). Cabe una advertencia: el trabajo fue financiado por el National Dairy Council, un vínculo con la industria que merece el mismo escepticismo que el dinero del azúcar detrás de la literatura baja en grasa. El hallazgo se sostuvo en trabajos independientes.
Dos revisiones posteriores apuntan en la misma dirección. Una revisión sistemática en el BMJ llegó a la misma conclusión respecto a la grasa saturada y la muerte, la enfermedad cardíaca y la diabetes tipo 2, al mismo tiempo que señaló la grasa trans como dañina (de Souza 2015). El estudio PURE, que siguió a 135,335 personas en 18 países, encontró que una mayor ingesta total de grasa se asociaba con menor mortalidad y una mayor ingesta de carbohidratos con mayor mortalidad (Dehghan 2017).
Por Qué el LDL Sigue Importando
La grasa saturada no es inerte. Eleva el colesterol LDL más que cualquier otra grasa, algo establecido en 60 ensayos controlados de alimentación (Mensink 2003). Un resultado neutro en las cohortes no es una invitación a comerla sin límite. Ambas cosas se sostienen una vez que se sabe qué mide el LDL. Es un sustituto de la enfermedad cardíaca, un marcador que sigue el riesgo sin ser la enfermedad. El mismo alimento que eleva el LDL también eleva el HDL, así que su efecto neto sobre los infartos depende de lo que lo reemplace. Por eso los resultados de las cohortes y la cifra de colesterol pueden apuntar en direcciones distintas a la vez. El detalle lipídico está en Colesterol y lípidos.
Lo Que Pones en Su Lugar
En ensayos aleatorizados donde la grasa poliinsaturada de aceites, frutos secos y pescado azul reemplazó a la grasa saturada, los eventos coronarios bajaron aproximadamente un 19 % (Mozaffarian 2010). Esa es la señal más fuerte en toda la literatura, y depende de qué se use para el reemplazo. La revisión Cochrane redujo los eventos cardiovasculares en un 21 %, con el beneficio concentrado donde la grasa poliinsaturada hizo el reemplazo (Hooper 2020). Lo que reemplaza a la grasa determina el resultado; la cantidad que se come importa mucho menos.
La revisión Cochrane redujo los eventos cardiovasculares en un 21 %, con el beneficio concentrado donde la grasa poliinsaturada hizo el reemplazo (Hooper 2020). Lo que reemplaza a la grasa determina el resultado; la cantidad que se come importa mucho menos.
El reemplazo tiene que ser el correcto. Un análisis agrupado de 11 cohortes encontró que reemplazar la grasa saturada por grasa poliinsaturada reducía el riesgo coronario, mientras que reemplazarla por carbohidrato aumentaba el riesgo ligeramente (Jakobsen 2009). Grasa fuera, almidón refinado y azúcar dentro, fue el intercambio que fomentó la era baja en grasa, y fue el equivocado. La dieta mediterránea es ese mismo intercambio convertido en toda una forma de comer: aceite de oliva, frutos secos, pescado y verduras. Tiene el historial de resultados más largo de cualquier patrón de dieta integral.
Comer Grasa Engorda
Gramo por gramo, la grasa es densa en energía, con nueve calorías por gramo (9 kcal/g) frente a cuatro (4 kcal/g) para el carbohidrato y la proteína. Eso no se tradujo en pérdida de peso cuando la dieta baja en grasa se puso a prueba directamente.
El estudio Women's Health Initiative asignó aleatoriamente a casi 49,000 mujeres posmenopáusicas a un patrón bajo en grasa y las siguió durante unos 7.5 años. Su peso terminó solo unas 0.9 lb (0.4 kg) por debajo del grupo de comparación, una diferencia demasiado pequeña para importar (Howard 2006).
El ensayo DIETFITS llevó el punto más lejos. Puso a 609 adultos en una dieta saludable baja en grasa o baja en carbohidratos durante un año. Perdieron casi la misma cantidad: unas 11.7 lb (5.3 kg) frente a 13.2 lb (6.0 kg). Ni los genes ni los niveles de insulina predijeron quién le iba mejor con cuál (Gardner 2018). Ambos grupos redujeron el almidón refinado y el azúcar y se apoyaron en comida integral, el ingrediente compartido que señalaron los investigadores. Las calorías totales y la calidad de lo que se come determinan el peso corporal; la fracción de grasa influye mucho menos de lo que afirmaba el mensaje bajo en grasa.
Qué Pasa con la Mantequilla
Una revisión sistemática sobre la mantequilla en más de 630,000 personas la encontró esencialmente neutra para la enfermedad cardiovascular y el accidente cerebrovascular (Pimpin 2016). La mortalidad general subió ligeramente, y el riesgo de diabetes tipo 2 resultó ligeramente menor. Neutro no es lo mismo que beneficioso. Estas son comparaciones observacionales frente a lo que sea que la gente comiera además. La mantequilla parece neutra en parte porque los alimentos con los que se comparó, generalmente pan y almidón refinado, no son mejores. Así que la mantequilla sale neutra, su vieja reputación de riesgo sin respaldo en la evidencia.
Grasa Trans: El Único Daño Claro
La grasa trans industrial, elaborada al hidrogenar parcialmente el aceite vegetal para mantenerlo sólido y estable en el estante, es la única grasa que los datos de resultados vinculan claramente con el daño. La revisión del BMJ la relacionó con mayor enfermedad coronaria y muerte por esta causa (de Souza 2015). La estimación de larga data es que cada 2 % de las calorías provenientes de grasa trans eleva el riesgo coronario en aproximadamente un 23 % (Mozaffarian 2006). Eleva el LDL, reduce el HDL y promueve la inflamación, de modo que tres mecanismos empujan en la misma dirección.
Dinamarca lo demostró con política pública. En 2003 se convirtió en el primer país del mundo en limitar la grasa trans industrial al 2 % de las grasas, y la Unión Europea y la OMS la siguieron más tarde. Investigadores daneses que tomaron muestras de alimentos de supermercado en toda Europa encontraron grasa trans industrial todavía presente años después dondequiera que no se aplicara ese límite (Stender 2016).
Aceites de Semillas
Los aceites vegetales y de semillas, un elemento básico del siglo XX en el suministro industrial de alimentos, son la principal fuente de la grasa poliinsaturada que aportó el beneficio de sustitución frente a la grasa saturada. No hay evidencia de ensayos de daño por estos aceites en cantidades dietéticas ordinarias. La precaución razonable es la comida rápida frita y los snacks envasados con los que suelen venir los aceites de semillas, así que el alimento importa más que el aceite.
La Evidencia, Calificada
The Research & Studies
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Cholesterol And Lipids
Sustituir la grasa saturada por grasa poliinsaturada redujo los eventos coronarios en torno al 19%
En ensayos aleatorizados, sustituir la grasa saturada por grasa poliinsaturada (de aceites vegetales, frutos secos y marisco) redujo los infartos y los eventos cardiovasculares en aproximadamente una quinta parte.
Mozaffarian y sus colegas combinaron 8 ensayos controlados aleatorizados (unos 13,614 participantes, 1,042 eventos coronarios) en los que se aumentó la grasa poliinsaturada en lugar de la grasa saturada, y encontraron una reducción del 19% en los eventos de enfermedad coronaria (RR 0.81, IC del 95% 0.70 a 0.95), equivalente a un riesgo aproximadamente un 10% menor por cada 5% de energía sustituida. La revisión Cochrane de 2020 de Hooper y sus colegas sobre ensayos que redujeron la grasa saturada encontró una reducción del 21% en los eventos cardiovasculares (RR 0.79, IC del 95% 0.66 a 0.93); su análisis por subgrupos no halló una diferencia significativa entre sustituir la grasa saturada por grasa poliinsaturada o por carbohidrato, y atribuyó el beneficio al grado de reducción de la grasa saturada y del colesterol sérico.
The studies · 2
Mozaffarian et al., effects on coronary heart disease of increasing polyunsaturated fat in place of saturated fat: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials · PLoS Med 2010;7(3):e1000252
Hooper et al., reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease (Cochrane review) · Cochrane Database Syst Rev 2020;(5):CD011737
El colesterol dietético elevó el LDL solo unos 7 mg/dL y no se relacionó claramente con la enfermedad cardíaca
Para la mayoría de las personas, el colesterol de los alimentos, como los huevos, tiene solo un efecto pequeño sobre el colesterol en sangre y no está claramente ligado a la enfermedad cardíaca.
Berger y sus colegas revisaron sistemáticamente 40 estudios (17 estudios de cohortes, publicados en 19 artículos) sobre el colesterol dietético. El colesterol dietético no se asoció de forma estadísticamente significativa con la enfermedad coronaria ni con el ictus isquémico o hemorrágico, y produjo una elevación media pequeña pero estadísticamente significativa del colesterol sérico total (unos 11 mg/dL) y del LDL (unos 7 mg/dL), con la elevación del LDL atenuándose en ingestas muy altas. Los autores calificaron la evidencia general como de baja calidad, lo que significa que el efecto real podría diferir del resumen. Esta es la razón por la que se relajaron más adelante los límites generales al consumo de huevo en las guías dietéticas.
The study · 1
Berger et al., dietary cholesterol and cardiovascular disease: a systematic review and meta-analysis · Am J Clin Nutr 2015;102(2):276-94
How it works
La grasa saturada elevó el LDL más que cualquier otra grasa, en 60 ensayos de alimentación
La grasa saturada sí eleva el colesterol LDL, más que otras grasas, aunque también eleva el HDL, por lo que el cuadro lipídico completo es mixto.
Mensink y sus colaboradores realizaron un metaanálisis de 60 ensayos de alimentación controlada sobre el efecto de las grasas y los carbohidratos de la dieta en los lípidos sanguíneos. La sustitución isocalórica de carbohidratos por grasa saturada elevó el colesterol LDL, y la grasa saturada elevó el LDL más que la grasa monoinsaturada o poliinsaturada. La misma sustitución elevó el colesterol HDL y redujo los triglicéridos en ayunas, dejando la proporción entre colesterol total y HDL prácticamente sin cambios; solo las grasas cis-insaturadas reducen esa proporción. El LDL es un biomarcador y un factor de riesgo establecido, pero es un marcador subrogado: el mismo alimento puede elevar el LDL mientras su efecto sobre los infartos depende de lo que sustituye, razón por la cual la literatura de biomarcadores y la de resultados duros pueden apuntar en direcciones distintas.
The study · 1
Mensink et al., effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids: a meta-analysis of 60 controlled trials · Am J Clin Nutr 2003;77(5):1146-55
Heart And Vascular
Cada 2 % de las calorías provenientes de grasa trans industrial elevó el riesgo coronario en aproximadamente un 23 %
La grasa trans industrial eleva claramente el riesgo de enfermedad cardíaca, más que cualquier otra grasa.
La revisión sistemática de estudios observacionales de De Souza y sus colaboradores de 2015 encontró que el consumo de grasa trans se asociaba con una mayor mortalidad por cualquier causa (riesgo relativo 1.34), mortalidad por enfermedad coronaria (1.28) y enfermedad coronaria (1.21). La síntesis anterior de Mozaffarian y sus colaboradores estimó que cada 2 % de la energía proveniente de grasa trans eleva el riesgo de enfermedad coronaria en aproximadamente un 23 %, impulsado por que la grasa trans eleva el LDL, reduce el HDL y favorece la inflamación y la disfunción endotelial. Esta es la única grasa dietética en la que el argumento del daño es sólido y consistente, y es la razón por la que la grasa trans industrial se ha eliminado del suministro alimentario en muchos países.
The studies · 2
de Souza et al., intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes · BMJ 2015;351:h3978
Mozaffarian et al., trans fatty acids and cardiovascular disease · N Engl J Med 2006;354(15):1601-13
La grasa saturada por sí sola no se relacionó con más enfermedad cardíaca en 347,747 personas
Al combinar 21 estudios a largo plazo con casi 350,000 personas, comer más grasa saturada por sí sola no se relacionó con más enfermedad cardíaca ni con más ictus.
Siri-Tarino y sus colegas combinaron 21 estudios de cohortes prospectivas con 347,747 personas y de 5 a 23 años de seguimiento. El riesgo relativo de enfermedad coronaria para la ingesta más alta frente a la más baja de grasa saturada fue de 1.07 (IC del 95% 0.96 a 1.19), para el ictus de 0.81 (0.62 a 1.05), y para la enfermedad cardiovascular en general de 1.00 (0.89 a 1.11), ninguno estadísticamente significativo. El resultado no dice nada sobre qué comía la gente en lugar de grasa saturada, que es la pregunta que responden los análisis de sustitución.
The study · 1
Siri-Tarino et al., meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease · Am J Clin Nutr 2010;91(3):535-46
Sustituir la grasa saturada por carbohidrato elevó ligeramente el riesgo coronario (razón de riesgo 1.07)
Cambiar la grasa saturada por grasa poliinsaturada redujo la enfermedad cardíaca, pero cambiarla por carbohidrato no ayudó y elevó ligeramente el riesgo.
Jakobsen y sus colegas combinaron 11 cohortes prospectivas (344,696 personas, 5,249 eventos coronarios a lo largo de 4 a 10 años). Sustituir un 5% de energía de grasa saturada por grasa poliinsaturada se asoció con una razón de riesgo de 0.87 para los eventos coronarios y de 0.74 para la muerte coronaria. Sustituir ese mismo 5% por carbohidrato se asoció con una razón de riesgo de 1.07 (IC del 95% 1.01 a 1.14) para los eventos, y la sustitución por grasa monoinsaturada no mostró un beneficio claro. Esta es la sustitución que fomentó la era baja en grasa, y fue el cambio equivocado.
The study · 1
Jakobsen et al., major types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a pooled analysis of 11 cohort studies · Am J Clin Nutr 2009;89(5):1425-32
La mantequilla resultó aproximadamente neutra para la enfermedad cardíaca en 636,151 personas
La mantequilla resultó ser aproximadamente neutra para la enfermedad cardíaca y el ictus, con un ligero aumento en la mortalidad total y un riesgo de diabetes algo menor.
Pimpin y sus colaboradores revisaron sistemáticamente 9 estudios de cohortes que abarcaban 636,151 participantes y 6.5 millones de personas-año. Por cada 14 g/día de mantequilla, el riesgo relativo fue de 1.01 para la mortalidad total, 1.00 para la enfermedad cardiovascular, 1.00 para el ictus y 0.96 para la diabetes tipo 2. Los autores concluyeron que la mantequilla es relativamente neutra para los resultados cardiovasculares y de mortalidad, y posiblemente algo protectora frente a la diabetes, y advirtieron que los alimentos de comparación importan: la mantequilla frente a carbohidratos refinados se ve diferente que la mantequilla frente al aceite de oliva.
The study · 1
Pimpin et al., is butter back? A systematic review and meta-analysis of butter consumption and risk of cardiovascular disease, diabetes, and total mortality · PLoS One 2016;11(6):e0158118
Longevity And Mortality
La ingesta más alta de grasa total se asoció con un 23% menos de riesgo de muerte en 18 países (PURE)
En un gran estudio de 18 países, las personas que comían más grasa total tuvieron un riesgo menor de morir durante el seguimiento, y las que comían más carbohidrato tuvieron un riesgo mayor.
El estudio PURE (Dehghan y colegas) siguió a 135,335 personas de 35 a 70 años en 18 países durante una mediana de 7.4 años. Comparando el quintil más alto con el más bajo, la grasa total presentó una razón de riesgo de 0.77 para la mortalidad total, la grasa saturada de 0.86, la monoinsaturada de 0.81 y la poliinsaturada de 0.80; una mayor ingesta de carbohidrato presentó una razón de riesgo de 1.28. Ni la grasa total ni ningún tipo de grasa se asociaron con el infarto de miocardio ni con la muerte cardiovascular, y la grasa saturada se asoció con un menor riesgo de ictus. La señal es más fuerte en los extremos de ingesta de carbohidrato observados en los países de ingresos bajos.
The study · 1
Dehghan et al., associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries (PURE) · Lancet 2017;390(10107):2050-2062
El riesgo de muerte fue más bajo con un 50-55% de calorías de carbohidrato, y más alto en ambos extremos
Tanto las dietas muy bajas en carbohidrato como las muy altas en carbohidrato se asociaron con una vida más corta; lo que importaba en el extremo bajo en carbohidrato era si la grasa y la proteína procedían de fuentes animales o vegetales.
Seidelmann y sus colegas siguieron a 15,428 adultos de la cohorte ARIC durante una mediana de 25 años y combinaron el hallazgo con estudios que sumaban en total 432,179 personas. La relación entre la ingesta de carbohidrato y la mortalidad tuvo forma de U, con el riesgo más bajo en el 50-55% de la energía procedente de carbohidrato. Por debajo del 40% y por encima del 70% ambos conllevaron mayor mortalidad. Entre quienes comían poco carbohidrato, sustituirlo por grasa y proteína de origen animal conllevó una razón de riesgo de 1.18, mientras que sustituirlo por grasa y proteína de origen vegetal conllevó 0.82. Este es el matiz que evita que la página caiga en la idea de que la grasa es gratis.
The study · 1
Seidelmann et al., dietary carbohydrate intake and mortality: a prospective cohort study and meta-analysis · Lancet Public Health 2018;3(9):e419-e428
Weight And Fat Loss
Una dieta baja en grasa dejó a casi 49,000 mujeres unos 0.9 lb (0.4 kg) más ligeras tras 7.5 años
Casi 49,000 mujeres siguieron durante años una alimentación baja en grasa; su peso terminó siendo esencialmente igual al del grupo que no la siguió.
El Women's Health Initiative Dietary Modification Trial (Howard y colegas) aleatorizó a 48,835 mujeres posmenopáusicas a un patrón de alimentación bajo en grasa (objetivo del 20% de la energía procedente de grasa, más fruta, verdura y cereales) o a la dieta habitual. El grupo de intervención perdió unos 4.9 lb (2.2 kg) en el primer año, pero la diferencia con el grupo de comparación se redujo a aproximadamente 0.9 lb (0.4 kg) hacia el año 7.5. Hubo una tendencia modesta a que el cambio de peso siguiera la reducción real de grasa lograda, pero reducir la grasa dietética no produjo una pérdida de peso duradera y significativa.
Who this may not transfer to:Measured entirely in postmenopausal women. Whether a low-fat pattern does more or less for weight in men or younger women was not tested here, though the head-to-head diet trials that did enrol both sexes point the same way.
The study · 1
Howard et al., low-fat dietary pattern and weight change over 7 years: the Women's Health Initiative Dietary Modification Trial · JAMA 2006;295(1):39-49
Las dietas saludables baja en grasa y baja en carbohidrato perdieron aproximadamente lo mismo, 11.7 lb (5.3 kg) frente a 13.2 lb (6.0 kg) en un año
Cuando las personas siguieron una dieta saludable baja en grasa o una dieta saludable baja en carbohidrato durante un año, ambos grupos perdieron aproximadamente la misma cantidad de peso.
El ensayo DIETFITS (Gardner y colegas) aleatorizó a 609 adultos con sobrepeso a una dieta saludable baja en grasa o saludable baja en carbohidrato, ambas con énfasis en verduras y alimentos integrales mínimamente procesados y sin objetivo calórico, durante 12 meses. La pérdida de peso media fue de 11.7 lb (5.3 kg) en la dieta baja en grasa y de 13.2 lb (6.0 kg) en la baja en carbohidrato, una diferencia no significativa. Los análisis preespecificados no encontraron que ni un patrón genotípico ni la secreción de insulina basal identificaran a quién le iría bien con cuál dieta. Ambos grupos recibieron orientación hacia los alimentos integrales, lo que los autores destacaron como el ingrediente compartido.
The study · 1
Gardner et al., effect of low-fat vs low-carbohydrate diet on 12-month weight loss: the DIETFITS randomized clinical trial · JAMA 2018;319(7):667-679
Para Profundizar
- La dieta mediterránea, los ensayos de dieta completa detrás del hallazgo de sustitución.
- Cómo la industria moldea la ciencia, sobre la financiación y el encuadre detrás del consenso bajo en grasa.
- Alimentos integrales, el patrón que la evidencia respalda de manera más consistente.
- Colesterol y lípidos, sobre lo que el LDL y el HDL realmente predicen.
- Diabetes tipo 2, el resultado metabólico detrás de buena parte de la cuestión grasa frente a carbohidrato.
- Aceites de semillas, sobre la evidencia acerca de los aceites que aportan la mayor parte de la grasa poliinsaturada de la dieta.
La Perspectiva de la Medicina China
Preguntas Frecuentes
¿Son un problema los huevos y el colesterol dietético?
Para la mayoría de las personas, el colesterol de los alimentos tiene solo un efecto pequeño sobre el colesterol en sangre y no está claramente vinculado a la enfermedad cardíaca (Berger 2015). Una dieta rica en huevos eleva el LDL en aproximadamente 7 mg/dL en promedio, un cambio pequeño e inconsistente. Una minoría, los llamados hiperrespondedores, se mueve más. Dejando de lado a los hiperrespondedores, el colesterol dietético mueve poco el LDL en sangre, y la cuestión del huevo está, en gran medida, resuelta.
¿Debería simplemente cortar los carbohidratos en su lugar?
No a un extremo. Cuando la ingesta de carbohidratos se comparó con la mortalidad, la relación tuvo forma de U, con el riesgo más bajo alrededor de una ingesta moderada (Seidelmann 2018). Tanto las ingestas muy bajas como las muy altas conllevaban mayor riesgo. En el extremo bajo en carbohidratos importaba mucho si la grasa y la proteína que reemplazaban al carbohidrato provenían de animales o de plantas. Lo que reemplazó al carbohidrato determinó el riesgo mucho más que cuánto se recortó.
¿Las grasas trans naturales de la carne y los lácteos conllevan el mismo riesgo?
A las ingestas habituales, no. Las grasas trans de origen natural, presentes en pequeñas cantidades en los lácteos y la carne, no conllevan la misma señal que el tipo industrial. La preocupación es la grasa trans fabricada del siglo XX, vendida sobre todo a través de la comida rápida frita, los productos horneados envasados y las margarinas más antiguas.
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