Les graisses alimentaires ont été craintes, défendues, puis craintes de nouveau, et la confusion vient du fait de lire les études une par une. Voici où en sont les preuves. Les graisses saturées à elles seules sont plus proches de la neutralité pour les maladies cardiaques que ne le laisse croire leur réputation, et réduire les graisses n'a pas rendu les gens plus minces. Ce qui prend la place des graisses décide du bénéfice : remplacez les graisses saturées par les graisses polyinsaturées des huiles végétales, des noix et des produits de la mer et les crises cardiaques chutent d'environ un cinquième ; remplacez-les par de l'amidon raffiné et du sucre et elles ne baissent pas.
Deux points tiennent fermement. Les graisses trans industrielles augmentent clairement le risque de maladie cardiaque, et les graisses saturées élèvent le cholestérol LDL plus que toute autre graisse. Les graisses issues d'aliments entiers comme le beurre et les œufs sont proches de la neutralité, et le signal le plus fort dans tout cela pousse vers moins d'aliments transformés, quel que soit le chiffre sur l'étiquette.
Findings & Outcomes
Ce que c'est
La graisse alimentaire est la graisse dans la nourriture : la graisse saturée du beurre, la graisse insaturée des huiles, des noix et du poisson, et la graisse trans industrielle de certains aliments transformés. Quatre questions s'emmêlent, et les preuves y répondent différemment. La graisse saturée à elle seule cause-t-elle une maladie cardiaque ? Manger de la graisse fait-il grossir ? Quelle graisse nuit clairement ? Et qu'est-ce qui devrait remplacer la graisse que vous coupez ? Les preuves pertinentes vont des essais de politique des années 1960 aux regroupements de cohortes publiés après 2010.
Comment a commencé l'ère du pauvre en graisses
L'ère du pauvre en graisses a grandi à partir d'une chaîne de raisonnement : la graisse saturée augmente le cholestérol, et le cholestérol se rapporte à la maladie cardiaque. La logique a été promue avec plus de certitude que ce que pouvaient porter les essais des années 1960. Elle est devenue politique au cours des années 1970 et 1980, et les aliments emballés ont été reformulés en conséquence. La graisse est sortie des produits, et le sucre et l'amidon raffiné y sont entrés pour les garder appétissants.
Le résultat est allé dans le mauvais sens pour la théorie. L'apport en graisses a chuté régulièrement à partir de 1970 tandis que la consommation de sucre et l'obésité grimpaient. Une coïncidence dans le temps ne prouve pas la cause, mais c'est une piètre démonstration pour l'idée que la graisse était le problème.
Une partie de ce consensus a été achetée. Une analyse historique de documents internes de l'industrie a trouvé que dans les années 1960, un groupe commercial du sucre a payé des chercheurs de Harvard pour publier une revue favorable (Kearns 2016). La revue minimisait le rôle du sucre dans les maladies cardiaques et dirigeait l'attention vers la graisse et le cholestérol, avec le financement non divulgué. Cet épisode isolé n'a pas créé le consensus sur le pauvre en graisses. Il montre l'industrie du sucre aidant à orienter le blâme vers la graisse avant que la science ne se soit stabilisée, une raison pour laquelle une partie de la littérature plus ancienne paraît orientée. Le schéma plus large fait l'objet de comment l'industrie façonne la science.
La graisse saturée à elle seule
Demandez si la graisse saturée à elle seule cause la maladie cardiaque et les données de cohortes disent globalement non. Une méta-analyse de 21 cohortes couvrant près de 350,000 personnes n'a trouvé aucune association significative entre l'apport en graisse saturée et la maladie coronarienne, l'AVC ou la maladie cardiovasculaire globale (Siri-Tarino 2010). Une précaution s'y applique : le travail était financé par le National Dairy Council, un lien industriel qui mérite le même scepticisme que l'argent du sucre derrière la littérature du pauvre en graisses. Le résultat a tenu dans des travaux indépendants.
Deux revues ultérieures pointent dans le même sens. Une revue systématique du BMJ est parvenue à la même conclusion pour la graisse saturée et le décès, la maladie cardiaque et le diabète de type 2, tout en signalant la graisse trans comme nocive (de Souza 2015). L'étude PURE, suivant 135,335 personnes dans 18 pays, a trouvé un apport total en graisses plus élevé suivant une mortalité plus basse et un apport en glucides plus élevé suivant une mortalité plus élevée (Dehghan 2017).
Pourquoi le LDL compte encore
La graisse saturée n'est pas inerte. Elle élève le cholestérol LDL plus que toute autre graisse, établi sur 60 essais d'alimentation contrôlée (Mensink 2003). Un résultat de cohorte plat n'est pas une invitation à en manger sans limite. Les deux tiennent une fois que l'on sait ce que mesure le LDL. C'est un marqueur de substitution pour la maladie cardiaque, un indicateur qui suit le risque sans être la maladie. Le même aliment qui augmente le LDL augmente aussi le HDL, si bien que son effet net sur les crises cardiaques dépend de ce qui le remplace. C'est pourquoi les résultats de cohortes et le chiffre de cholestérol peuvent pointer dans des directions différentes à la fois. Le détail lipidique figure dans Cholestérol et lipides.
Ce que vous mettez à sa place
Dans des essais randomisés où la graisse polyinsaturée des huiles, des noix et du poisson gras remplaçait la graisse saturée, les événements coronariens ont chuté d'environ 19 % (Mozaffarian 2010). C'est le signal le plus fort de toute la littérature, et il dépend de ce que vous mettez à la place. La revue Cochrane a fait baisser les événements cardiovasculaires de 21 %, le bénéfice se concentrant là où la graisse polyinsaturée assurait le remplacement (Hooper 2020). Ce qui remplace la graisse détermine le résultat ; la quantité que vous mangez compte bien moins.
La revue Cochrane a fait baisser les événements cardiovasculaires de 21 %, le bénéfice se concentrant là où la graisse polyinsaturée assurait le remplacement (Hooper 2020). Ce qui remplace la graisse détermine le résultat ; la quantité que vous mangez compte bien moins.
Le remplacement doit être le bon. Une analyse regroupée de 11 cohortes a trouvé que remplacer la graisse saturée par de la graisse polyinsaturée abaissait le risque coronarien, tandis que la remplacer par des glucides augmentait légèrement le risque (Jakobsen 2009). Graisse dehors, amidon raffiné et sucre dedans, était l'échange que l'ère du pauvre en graisses encourageait, et c'était le mauvais. Le régime méditerranéen est ce même échange transformé en toute une façon de manger : huile d'olive, noix, poisson et légumes. Il possède le plus long dossier de résultats de tous les schémas alimentaires complets.
Manger de la graisse fait-il grossir
Gramme pour gramme, la graisse est dense en énergie, à neuf calories par gramme (9 kcal/g) contre quatre (4 kcal/g) pour les glucides et les protéines. Cela ne s'est pas traduit en perte de poids lorsque le régime pauvre en graisses a été testé directement.
La Women's Health Initiative a randomisé près de 49,000 femmes ménopausées vers un schéma pauvre en graisses et les a suivies environ 7.5 ans. Leur poids a fini seulement environ 0.4 kg en dessous du groupe de comparaison, une différence trop petite pour compter (Howard 2006).
L'essai DIETFITS a poussé le point plus loin. Il a mis 609 adultes soit sur un régime sain pauvre en graisses, soit sur un régime sain pauvre en glucides pendant un an. Ils ont perdu presque la même quantité : environ 5.3 kg contre 6.0 kg. Ni les gènes ni les taux d'insuline ne prédisaient qui ferait mieux sur lequel (Gardner 2018). Les deux groupes ont réduit l'amidon raffiné et le sucre et se sont appuyés sur les aliments complets, l'ingrédient partagé que les chercheurs ont désigné. Les calories totales et la qualité de ce que vous mangez pilotent le poids corporel ; la fraction de graisse fait bien moins que ce que prétendait le message du pauvre en graisses.
Qu'en est-il du beurre
Une revue systématique du beurre sur plus de 630,000 personnes l'a trouvé essentiellement neutre pour la maladie cardiovasculaire et l'AVC (Pimpin 2016). La mortalité globale a légèrement augmenté, et le risque de diabète de type 2 est ressorti légèrement plus bas. Neutre n'est pas la même chose que bénéfique. Ce sont des comparaisons observationnelles face à tout ce que les gens mangeaient par ailleurs. Le beurre paraît neutre en partie parce que les aliments auxquels il était comparé, généralement le pain et l'amidon raffiné, ne sont pas meilleurs. Le beurre ressort donc neutre, son ancienne réputation de danger non soutenue par les preuves.
La graisse trans : le seul tort clair
La graisse trans industrielle, fabriquée en hydrogénant partiellement l'huile végétale pour la garder solide et stable en rayon, est la seule graisse que les données de résultats relient clairement à un tort. La revue du BMJ l'a liée à une maladie coronarienne plus élevée et au décès qui en résulte (de Souza 2015). L'estimation de longue date est que chaque tranche de 2 % des calories provenant de graisse trans augmente le risque coronarien d'environ 23 % (Mozaffarian 2006). Elle augmente le LDL, abaisse le HDL et favorise l'inflammation, si bien que trois mécanismes poussent dans le même sens.
Le Danemark l'a prouvé par la politique. En 2003, il est devenu le premier pays au monde à plafonner la graisse trans industrielle à 2 % des graisses, et l'Union européenne et l'OMS ont suivi plus tard. Des chercheurs danois échantillonnant des aliments de supermarché à travers l'Europe ont trouvé de la graisse trans industrielle toujours présente des années plus tard partout où aucune telle limite ne s'appliquait (Stender 2016).
Huiles de graines
Les huiles végétales et de graines, un aliment de base du XXe siècle dans l'approvisionnement alimentaire industriel, sont la principale source de graisse polyinsaturée qui a porté le bénéfice de substitution contre la graisse saturée. Il n'existe aucune preuve d'essai de tort provenant de ces huiles aux quantités alimentaires ordinaires. La précaution raisonnable est la restauration rapide frite et les snacks emballés avec lesquels viennent généralement les huiles de graines, si bien que l'aliment compte plus que l'huile.
Les preuves, notées
The Research & Studies
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Cholesterol And Lipids
Remplacer les graisses saturées par des graisses polyinsaturées a réduit les événements coronariens d'environ 19 %
Dans des essais randomisés, remplacer les graisses saturées par des graisses polyinsaturées (issues d'huiles végétales, de noix et de fruits de mer) a réduit les crises cardiaques et les événements cardiovasculaires d'environ un cinquième.
Mozaffarian et ses collègues ont regroupé 8 essais contrôlés randomisés (environ 13,614 participants, 1,042 événements coronariens) dans lesquels les graisses polyinsaturées ont été augmentées à la place des graisses saturées, trouvant une réduction de 19 % des événements de maladie coronarienne (RR 0.81, IC 95 % 0.70 à 0.95), équivalant à une réduction du risque d'environ 10 % pour chaque 5 % d'énergie substituée. La revue Cochrane de 2020 de Hooper et ses collègues, sur des essais ayant réduit les graisses saturées, a trouvé une réduction de 21 % des événements cardiovasculaires (RR 0.79, IC 95 % 0.66 à 0.93) ; son analyse en sous-groupes n'a pas trouvé de différence significative entre remplacer les graisses saturées par des graisses polyinsaturées ou par des glucides, attribuant le bénéfice à l'ampleur de la réduction des graisses saturées et du cholestérol sérique.
The studies · 2
Mozaffarian et al., effects on coronary heart disease of increasing polyunsaturated fat in place of saturated fat: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials · PLoS Med 2010;7(3):e1000252
Hooper et al., reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease (Cochrane review) · Cochrane Database Syst Rev 2020;(5):CD011737
Le cholestérol alimentaire n'a augmenté le LDL que d'environ 7 mg/dL et n'était pas clairement lié aux maladies cardiaques
Pour la plupart des gens, le cholestérol dans les aliments comme les œufs n'a qu'un faible effet sur le cholestérol sanguin et n'est pas clairement lié aux maladies cardiaques.
Berger et ses collègues ont systématiquement examiné 40 études (17 études de cohorte, rapportées dans 19 publications) sur le cholestérol alimentaire. Le cholestérol alimentaire n'était pas statistiquement significativement associé aux coronaropathies ou aux AVC ischémiques ou hémorragiques, et il produisait une légère mais statistiquement significative hausse moyenne du cholestérol sérique total (environ 11 mg/dL) et LDL (environ 7 mg/dL), la hausse du LDL s'atténuant à des apports très élevés. Les auteurs ont évalué l'ensemble des preuves comme de faible qualité, ce qui signifie que le vrai effet pourrait encore différer du résumé. C'est pourquoi les limites générales sur les œufs ont été assouplies dans les recommandations alimentaires ultérieures.
The study · 1
Berger et al., dietary cholesterol and cardiovascular disease: a systematic review and meta-analysis · Am J Clin Nutr 2015;102(2):276-94
How it works
La graisse saturée a augmenté le LDL plus que toute autre graisse, dans 60 essais alimentaires
Les graisses saturées augmentent bien le cholestérol LDL, plus que les autres graisses, bien qu'elles augmentent aussi le HDL, donc le tableau lipidique sanguin complet est mixte.
Mensink et ses collègues ont réalisé une méta-analyse de 60 essais alimentaires contrôlés sur l'effet des graisses et glucides alimentaires sur les lipides sanguins. Le remplacement isocalorique du glucide par la graisse saturée augmentait le cholestérol LDL, et la graisse saturée augmentait le LDL plus que la graisse monoinsaturée ou polyinsaturée. Le même remplacement augmentait le cholestérol HDL et réduisait les triglycérides à jeun, tout en laissant le rapport total/HDL essentiellement inchangé ; seules les graisses cis-insaturées réduisent ce rapport. Le LDL est un biomarqueur et un facteur de risque établi, mais c'est un substitut : le même aliment peut faire monter le LDL tandis que son effet sur les crises cardiaques dépend de ce qu'il remplace, ce qui explique pourquoi les littératures sur les biomarqueurs et les résultats concrets peuvent pointer dans des directions différentes.
The study · 1
Mensink et al., effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids: a meta-analysis of 60 controlled trials · Am J Clin Nutr 2003;77(5):1146-55
Heart And Vascular
Chaque 2 % de calories provenant de graisse trans industrielle augmentait le risque coronarien d'environ 23 %
La graisse trans industrielle augmente clairement le risque de maladie cardiaque, plus fortement que toute autre graisse.
La revue systématique de 2015 de De Souza et ses collègues sur les études observationnelles a trouvé la consommation de graisse trans associée à une mortalité toutes causes confondues plus élevée (risque relatif 1.34), une mortalité par maladie coronarienne plus élevée (1.28) et une maladie coronarienne plus élevée (1.21). La synthèse antérieure de Mozaffarian et ses collègues a estimé que chaque 2 % d'énergie provenant de graisse trans augmente le risque de maladie coronarienne d'environ 23 %, porté par la graisse trans augmentant le LDL, réduisant le HDL, et favorisant l'inflammation et la dysfonction endothéliale. C'est la seule graisse alimentaire où l'argument du préjudice est solide et cohérent, et c'est pourquoi la graisse trans industrielle a été retirée de l'approvisionnement alimentaire dans de nombreux pays.
The studies · 2
de Souza et al., intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes · BMJ 2015;351:h3978
Mozaffarian et al., trans fatty acids and cardiovascular disease · N Engl J Med 2006;354(15):1601-13
Les graisses saturées en elles-mêmes n'étaient pas liées à davantage de maladies cardiaques sur 347,747 personnes
En regroupant 21 études de longue durée portant sur près de 350,000 personnes, une consommation accrue de graisses saturées n'était pas, en elle-même, associée à davantage de maladies cardiaques ou d'AVC.
Siri-Tarino et ses collègues ont regroupé 21 études de cohorte prospectives couvrant 347,747 sujets avec 5 à 23 ans de suivi. Le risque relatif de maladie coronarienne pour l'apport le plus élevé versus le plus faible en graisses saturées était de 1.07 (IC 95 % 0.96 à 1.19), pour l'AVC de 0.81 (0.62 à 1.05), et pour la maladie cardiovasculaire globale de 1.00 (0.89 à 1.11), aucun n'étant statistiquement significatif. Le résultat ne dit rien sur ce que les personnes consommaient à la place des graisses saturées, question à laquelle répondent les analyses de substitution.
The study · 1
Siri-Tarino et al., meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease · Am J Clin Nutr 2010;91(3):535-46
Remplacer la graisse saturée par des glucides a légèrement augmenté le risque coronarien (rapport de risque 1.07)
Échanger les graisses saturées contre des graisses polyinsaturées a réduit les maladies cardiaques, mais les échanger contre des glucides n'a pas aidé et a légèrement augmenté le risque.
Jakobsen et ses collègues ont regroupé 11 cohortes prospectives (344,696 personnes, 5,249 événements coronariens sur 4 à 10 ans). Remplacer 5 % de l'énergie provenant des graisses saturées par des graisses polyinsaturées était associé à un rapport de risque de 0.87 pour les événements coronariens et 0.74 pour les décès coronariens. Remplacer les mêmes 5 % par des glucides était associé à un rapport de risque de 1.07 (IC à 95 % : 1.01 à 1.14) pour les événements, et le remplacement par des graisses monoinsaturées ne montrait aucun bénéfice clair. C'est la substitution qu'encourageait l'ère pauvre en graisses, et c'était le mauvais échange.
The study · 1
Jakobsen et al., major types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a pooled analysis of 11 cohort studies · Am J Clin Nutr 2009;89(5):1425-32
Le beurre semblait à peu près neutre pour la maladie cardiaque dans 636,151 personnes
Le beurre est ressorti à peu près neutre pour la maladie cardiaque et l'AVC, avec une infime hausse de la mortalité globale et un risque de diabète légèrement plus faible.
Pimpin et ses collègues ont systématiquement examiné 9 études de cohorte couvrant 636,151 participants et 6.5 millions de personnes-années. Par 14 g/jour de beurre, le risque relatif était de 1.01 pour la mortalité totale, 1.00 pour la maladie cardiovasculaire, 1.00 pour l'AVC et 0.96 pour le diabète de type 2. Les auteurs ont conclu que le beurre est relativement neutre pour les résultats cardiovasculaires et de mortalité et possiblement légèrement protecteur contre le diabète, et ont averti que les aliments de comparaison comptent : le beurre contre le glucide raffiné a l'air différent du beurre contre l'huile d'olive.
The study · 1
Pimpin et al., is butter back? A systematic review and meta-analysis of butter consumption and risk of cardiovascular disease, diabetes, and total mortality · PLoS One 2016;11(6):e0158118
Longevity And Mortality
La consommation la plus élevée de graisses totales était associée à un risque de décès 23 % plus faible dans 18 pays (PURE)
Dans une grande étude de 18 pays, les personnes mangeant le plus de graisses totales avaient un risque de décès plus faible sur le suivi, et les personnes mangeant le plus de glucides avaient un risque plus élevé.
L'étude PURE (Dehghan et al.) a suivi 135,335 personnes âgées de 35 à 70 ans dans 18 pays pendant une médiane de 7.4 ans. En comparant le quintile le plus élevé au plus faible, les graisses totales portaient un rapport de risque de 0.77 pour la mortalité totale, les graisses saturées 0.86, les monoinsaturées 0.81 et les polyinsaturées 0.80 ; une consommation plus élevée de glucides portait un rapport de risque de 1.28. Les graisses totales et chaque type de graisse n'étaient pas associés à l'infarctus du myocarde ou aux décès cardiovasculaires, et les graisses saturées étaient associées à un risque d'AVC plus faible. Le signal est le plus fort aux extrêmes de la consommation de glucides observés dans les pays à faibles revenus.
The study · 1
Dehghan et al., associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries (PURE) · Lancet 2017;390(10107):2050-2062
Le risque de décès était le plus faible pour 50 à 55 % des calories provenant des glucides, plus élevé aux deux extrêmes
Les régimes très pauvres en glucides et très riches en glucides étaient tous deux associés à une vie plus courte ; ce qui comptait à l'extrémité pauvre en glucides était de savoir si les graisses et les protéines provenaient d'animaux ou de plantes.
Seidelmann et ses collègues ont suivi 15,428 adultes dans la cohorte ARIC pendant une médiane de 25 ans et ont regroupé le résultat avec des études totalisant 432,179 personnes. La relation entre la consommation de glucides et la mortalité était en forme de U, avec le risque le plus faible à 50 à 55 % de l'énergie provenant des glucides. En dessous de 40 % et au-dessus de 70 %, les deux portaient une mortalité plus élevée. Parmi les personnes mangeant peu de glucides, remplacer les glucides par des graisses et des protéines d'origine animale portait un rapport de risque de 1.18, tandis que les remplacer par des graisses et des protéines d'origine végétale portait 0.82. C'est la nuance qui empêche la page de pencher vers les graisses sans restriction.
The study · 1
Seidelmann et al., dietary carbohydrate intake and mortality: a prospective cohort study and meta-analysis · Lancet Public Health 2018;3(9):e419-e428
Weight And Fat Loss
Un régime pauvre en graisses a laissé près de 49,000 femmes environ 0.9 lb (0.4 kg) plus légères après 7.5 ans
Près de 49,000 femmes ont été invitées à manger pauvre en graisses pendant des années ; leur poids a fini par être essentiellement le même que celui du groupe qui ne l'a pas fait.
Le Women's Health Initiative Dietary Modification Trial (Howard et al.) a randomisé 48,835 femmes ménopausées vers un mode alimentaire pauvre en graisses (objectif 20 % de l'énergie provenant des graisses, plus de fruits, légumes et céréales) ou un régime habituel. Le groupe d'intervention a perdu environ 4.9 lb (2.2 kg) la première année, mais la différence par rapport au groupe de comparaison s'est réduite à environ 0.9 lb (0.4 kg) à l'année 7.5. Il y avait une légère tendance pour le changement de poids à suivre la réduction réelle des graisses atteinte, mais réduire les graisses alimentaires n'a pas produit une perte de poids durable significative.
Who this may not transfer to:Measured entirely in postmenopausal women. Whether a low-fat pattern does more or less for weight in men or younger women was not tested here, though the head-to-head diet trials that did enrol both sexes point the same way.
The study · 1
Howard et al., low-fat dietary pattern and weight change over 7 years: the Women's Health Initiative Dietary Modification Trial · JAMA 2006;295(1):39-49
Les régimes sains pauvres en graisses et en glucides ont perdu à peu près la même chose, 11.7 lb (5.3 kg) contre 13.2 lb (6.0 kg) en un an
Quand les personnes mangeaient un régime sain pauvre en graisses ou un régime sain pauvre en glucides pendant un an, les deux groupes ont perdu à peu près la même quantité de poids.
L'essai DIETFITS (Gardner et al.) a randomisé 609 adultes en surpoids vers un régime sain pauvre en graisses ou un régime sain pauvre en glucides, les deux mettant l'accent sur les légumes et les aliments entiers peu transformés sans objectif calorique, pendant 12 mois. La perte de poids moyenne était de 11.7 lb (5.3 kg) sous faibles graisses et 13.2 lb (6.0 kg) sous faibles glucides, une différence non significative. Les analyses préspécifiées ont trouvé que ni un profil génotypique ni la sécrétion d'insuline basale n'identifiaient qui réussirait sur quel régime. Les deux groupes étaient orientés vers les aliments entiers, ce que les auteurs ont souligné comme l'ingrédient partagé.
The study · 1
Gardner et al., effect of low-fat vs low-carbohydrate diet on 12-month weight loss: the DIETFITS randomized clinical trial · JAMA 2018;319(7):667-679
Aller plus loin
- Le régime méditerranéen, les essais de régime complet derrière le résultat de substitution.
- Comment l'industrie façonne la science, pour le financement et le cadrage derrière le consensus du pauvre en graisses.
- Aliments complets, le schéma que les preuves soutiennent le plus systématiquement.
- Cholestérol et lipides, pour ce que prédisent réellement le LDL et le HDL.
- Diabète de type 2, le résultat métabolique derrière une grande partie de la question graisse contre glucides.
- Huiles de graines, pour les preuves sur les huiles qui portent la majeure partie de la graisse polyinsaturée alimentaire.
Le point de vue de la médecine chinoise
Questions fréquentes
Les œufs et le cholestérol alimentaire sont-ils un problème ?
Pour la plupart des gens, le cholestérol dans la nourriture n'a qu'un petit effet sur le cholestérol sanguin et n'est pas clairement lié à la maladie cardiaque (Berger 2015). Un régime riche en œufs augmente le LDL d'environ 7 mg/dL en moyenne, un déplacement petit et inconstant. Une minorité, les soi-disant hyper-répondeurs, bougent davantage. Hyper-répondeurs mis à part, le cholestérol alimentaire fait peu bouger le LDL sanguin, et la question des œufs est largement réglée.
Devrais-je simplement couper les glucides à la place ?
Pas à l'extrême. Lorsque l'apport en glucides a été suivi contre la mortalité, la relation était en U, avec le risque le plus bas autour d'un apport modéré (Seidelmann 2018). Les apports très bas comme très élevés portaient tous deux un risque plus élevé. À l'extrémité pauvre en glucides, il comptait énormément que la graisse et la protéine remplaçant le glucide viennent d'animaux ou de plantes. Ce qui remplaçait le glucide façonnait le risque bien plus que la quantité coupée.
Les graisses trans naturelles de la viande et des produits laitiers portent-elles le même risque ?
Aux apports ordinaires, non. Les graisses trans d'origine naturelle, présentes en petites quantités dans les produits laitiers et la viande, ne portent pas le même signal que le type industriel. La préoccupation concerne la graisse trans fabriquée du XXe siècle, vendue surtout à travers la restauration rapide frite, les produits de boulangerie emballés et les margarines plus anciennes.
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